1，食品車間(jiān)設計(jì)布局

　　車間(jiān)的布(bù)局(jú)既要(yào)便於(yú)各(gè)生產(chǎn)環(huán)節的相互(hù)銜接，又(yòu)要(yào)便於加(jiā)工過(guò)程的衛(wèi)生(shēng)控(kòng)製，防(fáng)止生(shēng)產過(guò)程交叉汙染(rǎn)的發生(shēng)。要在車(chē)間(jiān)內(nèi)適(shì)當(dāng)的地(dì)方，設置工器(qì)具清(qīng)洗(xǐ)，消毒間(jiān)，配置供工器(qì)具清洗(xǐ)，消毒(dú)用(yòng)的(dí)清(qīng)洗槽，消毒(dú)槽和(hé)漂洗(xǐ)槽，必要(yào)時(shí)，有(yǒu)冷(lěng)熱水供應(yīng)，熱(rè)水的溫(wēn)度應不(bù)低於82℃。

　　2，食(shí)品車(chē)間供水與排水(shuǐ)設(shè)施

　　車(chē)間內(nèi)的(dí)供水管路(lù)應(yīng)盡量統(tǒng)一走向(xiàng)，冷(lěng)水(shuǐ)管要避免從操(cāo)作台(tái)上方(fāng)通(tōng)過，以免(miǎn)冷凝水凝(níng)集滴落(là)到產品(pǐn)上車(chē)間(jiān)的(dí)排(pái)水溝應該(gāi)用(yòng)表(biǎo)麵(miàn)光(guāng)滑，不(bù)滲水的材料(liào)鋪砌(qì)，施工(gōng)時不得出現(xiàn)凹(āo)凸不平(píng)和(hé)裂縫，並(bìng)形成(chéng)3%的(dí)傾斜(xié)度(dù)，以保證(zhèng)車(chē)間排(pái)水(shuǐ)的通暢(chàng)，排水(shuǐ)的方向也是從(cóng)清潔(jié)區(qū)向(xiàng)非清潔區方向(xiàng)排放。

　　3，食品(pǐn)車間通(tōng)風(fēng)與(yǔ)采光

　　車間(jiān)應該(gāi)擁有良(liáng)好的(dí)通風條件，如(rú)果(guǒ)是(shì)采用自(zì)然通風(fēng)，通風(fēng)的(dí)麵積(jī)與車間地(dì)麵(miàn)麵積之(zhī)比應(yīng)不小於1∶16。若(ruò)采(cǎi)用(yòng)機(jī)械(xiè)通風，則換氣(qì)量(liáng)應(yīng)不小於3次/小時(shí)。采(cǎi)用(yòng)機械(xiè)通(tōng)風(fēng)，車(chē)間的氣(qì)流方向應該(gāi)是從清潔區(qū)向非(fēi)清潔(jié)區(qū)流(liú)動(dòng)。

　　4，食品車(chē)間(jiān)控溫設(shè)施

　　加工(gōng)易腐易(yì)變(biàn)質產(chǎn)品的車(chē)間應具備(bèi)空(kōng)調(tiáo)設(shè)施(shī)，肉(ròu)類和水(shuǐ)產品加(jiā)工車間的溫度在(zài)夏季應不(bù)超(chāo)過(guò)15℃~18C，肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)的醃(ā)製間(jiān)溫(wēn)度應不(bù)超過4℃。

　　5，滅(miè)菌

　　食品(pǐn)生產中關(guān)鍵的是(shì)殺菌(jūn)，嚴格執行標準進(jìn)行規範(fàn)操(cāo)作是保證(zhèng)食品安全(quán)的重(zhòng)要措(cuò)施。食品(pǐn)物(wù)料(liào)的(dí)殺菌(jūn)分(fēn)為熱力(lì)殺菌(jūn)和(hé)冷(lěng)菌。食品(pǐn)無塵(chén)無(wú)塵(chén)無(wú)菌包裝的(dí)物(wù)料殺(shā)菌到目前(qián)為(wéi)止主要是熱力殺(shā)菌(jūn)，其又(yòu)分超(chāo)高溫殺菌和高溫短時殺(shā)菌兩種(zhǒng)，物(wù)料的冷(lěng)殺菌方(fāng)法(fǎ)主(zhǔ)要(yào)指(zhǐ)紫外綫和微波(bō)殺菌(jūn)。超高溫殺菌(jūn)是(shì)指(zhǐ)在(zài)溫度(dù)和時間分(fēn)別為135-150℃和2-8秒(miǎo)的條件(jiàn)下，對乳品(pǐn)或(huò)其他(tā)食品(pǐn)進行(háng)處(chǔ)理的一種(zhǒng)工(gōng)藝。由於(yú)它具(jù)有許多(duō)優(yōu)點，特(tè)別(bié)是(shì)可(kě)以解決既(jì)能殺死產品中的(dí)微生物，又(yòu)可(kě)較(jiào)好的保(bǎo)持食品(pǐn)品質與(yǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhí)這(zhè)對(duì)矛盾(dùn)，現已廣泛(fàn)應(yīng)用於牛乳，果汁(zhī)及(jí)果汁(zhī)飲(yǐn)料，豆(dòu)乳，茶，酒(jiǔ)，礦泉水及其它產品的生(shēng)產。

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